Nobili e semplici delizie di collina

Dego può vantare tra le sue innumerevoli risorse un notevole patrimonio gastronomico, costruito intorno a sapori autentici, ricchi di influenze ed ispirazioni, che si richiamano sia al vicino Piemonte, sia alla riviera. Si tratta di una cucina povera che affonda le sue radici nella tradizione popolare, in cui la semplicità degli ingredienti e dei metodi di lavorazione sono gli elementi caratterizzanti. Molti di questi sapori si ritrovano ancora oggi nelle feste e sagre che animano il paese.

Le ricette tipiche

Soma d'aj

Ingredienti: fette di pane grosso (tipo "micca"), aglio, olio, sale.
Preparazione: far abbrustolire le fette di pane, strofinarle di aglio, aggiungere olio e sale a piacimento. 
Usando la "soma d'aj" come base, si possono fare molte appetitose varianti. Come classica merenda nel periodo autunnale si usava accompagnare ogni boccone con alcuni acini d'uva.

Ratatùia

Ingredienti: verdure varie di stagione (ad esempio: carote, zucchine, peperoni, ecc...), olio, aglio e sale.
Preparazione: far cuocere le verdure separatamente (molto importante!) con un po' d'aglio (facoltativo) e olio. Toglierle dalla padella, farle raffreddare e poi salarle. Una volta cotte tutte le verdure, metterle in un unico tegame e riscaldarle mescolandole insieme.  

Panàda

Ingredienti: acqua, sale, burro, pane, formaggio grattugiato.
Preparazione: mettere l'acqua in una pentola con un po' di sale ed un pezzo di burro. Aggiungere il  pane e far cuocere adagio per circa dieci minuti fino a che si disfi completamente. Versare nei piatti aggiungendo il formaggio grattugiato. Come varianti si possono mettere pane tagliato a fettine, si può usare brodo e condire con un paio di cucchiai di olio di oliva.  

Bagnet (salsina per i bolliti)

Ingredienti: una manciata di prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, un'acciuga, un paio di capperi, olio, uovo sodo, mollica di pane bagnata nell'aceto.
Preparazione: tritare i vari ingredienti (preferibilmente usando la vecchia mezzaluna), aggiustando con l'olio.

Sübrik

Ingredienti per 4 persone: tre patate grosse, un uovo, Parmigiano (o simile) grattugiato, aglio, olio, sale e pepe.
Preparazione: sbucciare e lavare le patate intere. Farle bollire e schiacciarle. Unire l'uovo, il formaggio grattugiato, il sale ed il pepe. Formare dei dischi tipo polpette schiacciate. Scaldare la padella con l'olio ben caldo e spicchi di aglio. Aggiungere i "sübrik" facendoli cuocere su entrambe i lati fino ad ottenere una doratura uniforme.

Il formaggio

Il formaggio è sempre stato un elemento base dell'alimentazione dei deghesi, in quanto unico metodo per utilizzare il latte in eccesso che non poteva andare sprecato e che, anzi, rappresentava un importante riserva alimentare da consumare nella lunga stagione invernale, quando la neve rendeva particolarmente difficili le comunicazioni con l'esterno. Di lunga tradizione e ancora oggi diffuse ed apprezzate sono le formaggette di latte ovino e caprino facilmente trovabili nelle aziende agricole che ultimamente stanno prolificando. Di particolare interesse è sicuramente la "giuncata", una specie di ricotta, la cui produzione ha antiche origini, legate soprattutto alle festività pasquali, e della quale parliamo in maniera più approfondita nel paragrafo seguente.

La giuncata

La giuncata è un formaggio a pasta bianca, delicato e burroso, dal sapore dolce e lattoso, con una percentuale di umidità molto alta che si aggira attorno al 65%. E’ un formaggio da consumare fresco, che si presenta subito pronto per la tavola senza ulteriori operazioni o periodi di stagionatura. Può essere conservato per 6/7 giorni in un contenitore per alimenti coperto da un canovaccio di lino umido a una temperatura tra i +2° e +4°. E' prodotta con latte cagliato non salato e, nel passato, considerata la facilità della preparazione, veniva direttamente preparata in famiglia. Il periodo di inizio della sua produzione coincideva normalmente con la festa dell' Ascensione quando si iniziava a mungere le pecore e le capre.

La particolarità di questo formaggio riguarda il metodo di lavorazione che prevede l'uso di canestri in giunco (di qui il nome) nel quale la cagliata viene deposta per far sgocciolare il siero in eccesso.

Gli anziani riferiscono che una delle tecniche di lavorazione adottate un tempo prevedeva che in una pentola si facesse scaldare il latte e vi si unisse il caglio.  Il preparato che, raggrumandosi, veniva a galla,  era raccolto con un mestolo forato e posto sopra ad una graticola di giunchi dove veniva lasciato due-tre ore per un ulteriore spurgo. Infine, si arrotolavano i giunchi sui lati e il contenuto, raffreddandosi, sgocciolava: era così pronta la giuncata.

Essendo un formaggio dal sapore fine e delicato, si presta ad essere consumato in diversi modi: al naturale o condito con olio, oppure, come dessert, accompagnato da zucchero, caffè o cacao.

I salumi e la carne

Nelle piccole aziende agricole, normalmente a conduzione familiare, si possono trovare facilmente anche salumi, insaccati e sanguinacci. Questi ultimi, chiamati "berodi”, sono preparati con il sangue di maiale, il latte di mucca, i porri e le cervella, e consumati soprattutto durante la stagione invernale. Talvolta si può trovare anche  un brodo molto consistente fatto con la testa e lo zampino del maiale, che viene servito insieme alla carne tagliata a fette. E’ la testa in cassetta, chiamata "zaria", un piatto molto antico risalente a più di 100 anni fa.

I dolci 

Parecchi prodotti dolciari vengono preparati e consumati solo in determinate occasioni, per lo più ricorrenze religiose. Caratteristici del periodo carnevalesco sono ad esempio le bugie che normalmente vengono prodotte  artigianalmente a livello casalingo. Tra gli altri prodotti diffusi nel territorio di Dego si ricordano ancora la torta di nocciole e i baci di dama.